LA MATANZA DEL CERDO:

*****PROXIMAMENTE EL VIDEO DE LA MATANZA DEL CERDO AL COMPLETO******

Entre las tradiciones y costumbres todavía hoy en día en Castresana se lleva a cabo una: LA MATANZA DEL CERDO.

Cuando llegan los fríos (ahora principalmente a mediados o últimos de diciembre en adelante) se suele proceder a dicha labor. Ésta es realmente laboriosa pero surtirá de buenos alimentos durante todo el año, que es lo que suelen durar los sabrosos jamones, costillas, morcillas y chorizos curados. Estas viandas serán luego saboreadas en crudo o en una buena alubiada.

PROCEDAMOS A LA MATANZA: después de haber cebado al cerdo con buen maíz y trigo se ata el cerdo con ramales y sujetado entre varios hombres se coloca sobre un banco mas bajo de lo habitual y de mayor anchura.
Se introduce el cuchillo en el cuello para sacarle la sangre, ésta se ira recogiendo en un balde y a al mismo tiempo se revuelve para que no cuaje. Dicha sangre se utiliza para hacer las morcillas. Esta labor la realiza la mujer.
Una vez muerto el cerdo se chamusca. Para ello se utilizan helechos que han sido cortados unos días antes en el monte dándoles fuego (detalle en el video) y se raspa con un cuchillo para quitar bien el pelo.
Después de esta labor se suele tomar algún reconstituyente para calentar el cuerpo y dar gracias a los vecinos que te han ayudado.
Como el cerdo puede tener la enfermedad llamada triquina se lleva al veterinario la lengua generalmente par que la analice y se puede comer una vez descartada esta enfermedad.

Se limpian las tripas como vemos en el video, cosa que no es nada agradable pero que luego sabe buenísima para hacer las morcillas, el intestino para el chorizo y el cuajo y ciego para rellenarlo después de buena masa de arroz cocido, sangre, su punto de sal, cebolla, perejil, pimienta y grasa del cerdo, (véase el video); cociéndolo luego en una caldera que se tiene con agua hirviendo en la cocina vieja o baja donde se cura el resto de la carne.
Cuando se atiesa la carne, es decir se queda bien fría (suele ser al día siguiente) se deshuesa, sacando lomos, jamones… Es decir, estazar (como así se llama).
En esta misma cocina se tiene una medio cuba llena de agua con abundante sal (el punto de sal se sabe echando un huevo a la cuva y cuando este asciende es el punto optimo), entonces metemos la carne como: los lomos, costilla... Esto se llama meterlo en salmuera.
El jamón se cura metiéndolo entre sal y colocando sobre él una gran piedra que lo prense bien, para después de un tiempo colgarlo en la cocina vieja.
Los chorizos es la última labor. Se pica la carne a la que se añadirá pimientos choriceros (previamente remojados y picados en la maquina en la que habremos picado la carne), los ajos y el punto sal. Se deja un día o dos reposar para mezclar bien los sabores. Hecho esto, los hacemos con la maquina y se curan al aire y al humo de la cocina vieja (generalmente orientada al norte).

Fotos realizadas en la matanza de 1979 en casa de Serapio.

Video grabado en 1993 en casa de Paulino.